Classe 1969, nato a Rovato in provincia di Brescia, stella Michelin dal 2009, Stefano Cerveni è lo chef-patron del Due Colombe a Borgonato di Corte Franca e dal 2015 è alla guida del ristorante Terrazza Triennale  Osteria con Vista di Milano.

Due eccellenze della ristorazione lombarda che uniscono tradizione e modernità grazie ad una cucina creativa ed un ambiente raffinato.

 

– LA RICETTA –

Risotto Mantecato ai Formaggi Dolci, Pomodorini Canditi, Bottarga di Coregone, Clorofilla di Prezzemolo

Ingredienti per 4 persone
20 pomodorini ciliegia o pachino
1 spicchio d’aglio
1 rametto di timo

Per il risotto
2 lt di brodo vegetale leggero
250 gr di riso carnaroli
1 cucchiaio di aceto di riso
150 gr di robiola
40 gr di grana padano
2 dl di panna
20 gr di maizena
40 gr di bottarga di coregone del lago d’iseo

Per la clorofilla
1 mazzo di prezzemolo
5 gr di xantana

Per i pomodorini canditi

Sbollentate per pochi secondi i pomodori, raffreddate in acqua ghiacciata, sbuccateli
Mettete l’olio con lo spicchio d’aglio ed il timo a scaldare, togliete dal fuoco ai primi segnali di ebollizione.

Stendete i pomodori su una teglia piana, conditeli prima con una miscela di zucchero e sale, poi con l’olio ancora caldo. Mettete in forno a 80° per 1 ora circa, togliete e lasciate raffreddare.

Per la clorofilla

Portate ad ebollizione 1 litro d’acqua, aggiungete il prezzemolo e fate bollire per 1 minuto. Scolate ( tenendo 2 dl di acqua di cottura) e raffreddate velocemente con acqua e ghiaccio
Frullate il prezzemolo con l’acqua di cottura, il sale, l’olio evo e la xanatana, fino ad ottenere una salsa liscia ed omogenea, passate al setaccio e conservate in frigo

Per il risotto

Fate tostare il riso per pochi instanti con l’olio evo, bagnate con il brodo ed iniziate una cottura classica. Nel frattempo fate fondere a fuoco lento il burro, il grana padano e la robiola con la panna fresca.

Appena il tutto sarà sciolto legare con poca maizena disciolta in acqua fino ad ottenere una fonduta densa e cremosa.

Quando il risotto sarà a 8 minuti di cottura, aggiungete la fonduta e portare a 12 minuti bagnando se necessario con poco brodo.

Fate riposare il risotto fuori dal fuoco per 2 minuti continuando a mescolare.

Stendere il risotto in 4 piatti piani ben caldi, appoggiare sopra i pomodorini, condire con gocce di clorofilla e bottarga di coregone

 

DUE COLOMBE Ristorante Al Borgo Antico
Via Foresti, 13 – 25046 Borgonato di Corte Franca (Brescia) – Italia
Per info o prenotazioni Tel. 030.9828227

TERRAZZA TRIENNALE Osteria Con Vista
Via Alemagna Emilio,6 – Milano
Per info o prenotazioni Tel. 02.36644340