Classe 1969, nato a Rovato in provincia di Brescia, stella Michelin dal 2009, Stefano Cerveni è lo chef-patron del Due Colombe a Borgonato di Corte Franca e dal 2015 è alla guida del ristorante Terrazza Triennale  Osteria con Vista di Milano.  Due eccellenze della ristorazione lombarda che uniscono tradizione e modernità grazie ad una cucina creativa ed un ambiente raffinato.

 

– LA RICETTA –

Sautè di mazzancolle su cous cous ai sapori mediterranei

Ingredienti:
20 mazzancolle di sicilia
300 gr cous cous
20 gr foglie di basilico fresche
1 dl di olio extravergine
Mezzo litro di olio di semi
50 gr capperi sotto sale
200 gr zucchero a velo
100 gr di olive taggiasche  sott’olio
200 gr di pomodori maturi
5 gr di lecitina di soia in polvere

 

Procedimento:
Mettete la metà gr di foglie di basilico in un contenitore con l’olio extravergine, fate raffreddare, frullate finemente e filtrate, conservate in luogo fresco fate scaldare a 150° l’olio di semi, fate friggere per pochi istanti le foglie di basilico. Toglietele quando saranno croccanti e lasciatele asciugare su un foglio di carta in luogo asciutto. Lavate sotto acqua fredda i capperi salati, stendeteli su una placca, spolverate con lo zucchero a velo e fate essiccare in forno per 3 ore a 90. Togliete e fate raffreddare. Frullate il tutto ottenendo una polvere finissima scolate le olive dal loro olio, lavatele sotto acqua calda, stendetele su una placca, spolveratele con lo zucchero a velo, fate essiccare in forno per 2 ore a 90°. Lavate i pomodorini, frullateli con l’aggiunta dello scalogno, lecitina, olio sale e zucchero, setacciate e conservate al fresco. Fate cuocere il cous cous in maniera tradizionale lasciandolo leggermente al dente.

Assemblaggio:
Su ogni piatto stendete un sottile velo di cous cous, conditelo con gocce di tutte le salse liquide. Aggiungete le olive disidratate ed in maniera uniforme la polvere di capperi. Pulite le code delle mazzancolle dal filo intestinale e dal carapace, incidetele sul dorso per farle aprire in cottura. Fatele cuocere a fuoco vivo in un sautè antiaderente con un filo d’olio, sale e pepeAppoggiate le mazzancolle ancora calde sul cous cous condito, sbriciolate sopra le foglie di basilico fritto, condite con un filo d’olio extravergine e servite subito.

 

 

DUE COLOMBE Ristorante Al Borgo Antico
Via Foresti, 13 – 25046 Borgonato di Corte Franca (Brescia) – Italia
Per info o prenotazioni Tel. 030.9828227

TERRAZZA TRIENNALE Osteria Con Vista
Via Alemagna Emilio,6 – Milano
Per info o prenotazioni Tel. 02.36644340