Classe 1969, nato a Rovato in provincia di Brescia, stella Michelin dal 2009, Stefano Cerveni è lo chef-patron del Due Colombe a Borgonato di Corte Franca e dal 2015 è alla guida del ristorante Terrazza Triennale  Osteria con Vista di Milano.  Due eccellenze della ristorazione lombarda che uniscono tradizione e modernità grazie ad una cucina creativa ed un ambiente raffinato.

– LA RICETTA –

Uovo di Fassona alla Coque”, Salsa di Ostriche di Bretagna, Brunoise di Cetriolo, Foglia d’Ostrica

Ingredienti per 4 persone
Per la battuta di fassona:
400 gr di carne di lombata di fassona
Il succo di mezza arancia
1 dl di acqua minerale gassata
Per il condimento:
4 foglie d’ostrica
1 scalogno
1 dl di olio evo
8 ostriche fine de claire
2 dl di creme fraiche
1 cetriolo

Procedimento

Per la battuta :tritate al coltello la carne fino ad ottenere una battuta finissima, aggiungete gli altri ingredienti ed amalgamate bene. Con le mani date la forma di un uovo, conservate in luogo fresco.
Per il condimento: Sbucciate il cetriolo, tenere solo la parte verde e tagliatelo a cubetti finissimi, conservateli in acqua ghiacciata. In un tegame fate soffriggere leggermente lo scalogno tritato con l’olio evo, aggiungete i molluschi delle ostriche, poco pepe; fate saltare per 30 secondi. Aggiungete la creme fraiche, fate cuocere per pochi istanti, togliete dal fuoco e frullate il tutto, passate al setaccio e tenete in caldo
Finitura: mettete le “uova” di carne in forno asciutto a 130° per 40 secondi, appena saranno leggermente colorate, toglietele e riponetele al centro di 4 piatti caldi. Ricoprite con la salsa di ostriche, aggiungete qualche dadino di cetriolo e le foglie d’ostrica tagliate a julienne. Servite subito

 

 

DUE COLOMBE Ristorante Al Borgo Antico
via Foresti, 13 – 25046 Borgonato di Corte Franca (Brescia) – Italia
Per info o prenotazioni Tel. 030.9828227

TERRAZZA TRIENNALE Osteria Con Vista
Via Alemagna Emilio,6 – Milano
Per info o prenotazioni Tel. 02.36644340

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