Classe 1969, nato a Rovato in provincia di Brescia, stella Michelin dal 2009, Stefano Cerveni è lo chef-patron del Due Colombe a Borgonato di Corte Franca e dal 2015 è alla guida del ristorante Terrazza Triennale  Osteria con Vista di Milano.  Due eccellenze della ristorazione lombarda che uniscono tradizione e modernità grazie ad una cucina creativa ed un ambiente raffinato.

– LA RICETTA –

La Patata Viola, il Gambero Rosso ed il Franciacorta

Ingredienti per 4 persone
1 scalogno
800 gr di patate viola8 gamberi rossi di Sicilia freschissimi
½ l di olio di semi di arachide
½ l di franciacorta brut
40 gr di burro
2 dl di panna fresca liquida
2 cucchiai di olio extravergine d’oliva

Procedimento:
Fate bollire 600 gr di patate viola pelate e tagliate a pezzi in abbondante acqua salata con la scalogno tagliato grossolanamente. Quando le patate saranno cotte, scolate senza asciugare troppo. Passate al passaverdura fino ad ottenere un composto liscio ed omogeneo. Mettete la purea su fuoco dolce per pochi istanti, aggiungendo 20 gr di burro ed 1 dl di panna, mescolate bene, aggiustate di sale e pepe. Pelate le patate non utilizzate per la purea, tagliatele in chips sottilissime, lasciatele in acqua fredda per 5 minuti (per eliminare l’amido in eccesso).Scolatele, asciugatele bene e fatele friggere nell’olio di arachide facendo attenzione alle temperature per mantenere il colore viola vivo. Togliete le chips dall’olio, mettetele a riposare in caldo su un panno di carta assorbente. Pulite i gamberi rossi tenendo solo la polpa della coda, tagliatela a piccoli cubi e fate marinare in poco olio extravergine, sale e pepe per 5 minuti. Fate ridurre della metà a fuoco vivo il franciacorta, aggiungete la restante panna, poco pepe; fate bollire ancora qualche istante. Togliete dal foco e montate con l’aiuto di una frusta, incorporando il restante burro.

Assemblaggio
Stendete un sottile velo di salsa al franciacorta su un piatto fondo ampio ben caldo, con l’aiuto di un sac a poche formate una striscia di purea calda lunga 10 cm; appoggiate su di essa la polpa di gambero rosso, successivamente le chips di patate viola. Servite immediatamente.

 

DUE COLOMBE Ristorante Al Borgo Antico
via Foresti, 13 – 25046 Borgonato di Corte Franca (Brescia) – Italia
Per info o prenotazioni Tel. 030.9828227

TERRAZZA TRIENNALE Osteria Con Vista
Via Alemagna Emilio,6 – Milano
Per info o prenotazioni Tel. 02.36644340

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