Classe 1969, nato a Rovato in provincia di Brescia, stella Michelin dal 2009, Stefano Cerveni è lo chef-patron del Due Colombe a Borgonato di Corte Franca e dal 2015 è alla guida del ristorante Terrazza Triennale  Osteria con Vista di Milano.  Due eccellenze della ristorazione lombarda che uniscono tradizione e modernità grazie ad una cucina creativa ed un ambiente raffinato.

– LA RICETTA –

Insalata tiepida di pollo bio, sarde essiccate del Sebino in composta di agretto, salsa verde e pop-corn di pollo

 

Ingredienti per 4 persone
Mezzo pollo bio
1 gambo di sedano
1 carota 1 cipolla
2 sarde essicate del Sebino Sale e pepe

Per la gelatina di salsa verde
30 gr di prezzemolo
2 dl di Olio evo
Mezzo spicchio d’aglio
1 cucchiaio di senape antica
20 gr di prezzemolo riccio
3 dl di olio di semi di girasole

Per la composta di agretto   
250 gr di agretto
1 spicchio d’aglio
1 dl di olio evo
Sale e pepe

 

 

Procedimento
Far bollire il pollo in acqua con le verdure per circa 1 ora, scolare, disossare con le mani ottenendo degli sfilacci di 3 cm massimoTagliare la pelle a cubetti, rosolarla in pentola antiaderente a fuoco vivo con sale e pepe fino a che si otterranno bocconcini croccanti, togliere dal fuoco e stendere su un panno assorbente
Per la salsa
Friggere in olio di semi le foglie di prezzemolo riccio, frullare tutti gli altri ingredienti e filtrare
Per la composta di agretto
Sbollentare per 2 minuti l’agretto, raffreddare in acqua e ghiaccio, asciugare bene.In un sautè soffriggere l’olio evo con lo spicchio d’aglio, aggiungere l’agretto, sale e pepe, cuocere 1 minuto.
Assemblaggio
Sfilettare le sarde secche, tagliare a listarelle e rosolare in poco olio per 1 minuto
Stendere su 4 piatti piani ben caldi l’agretto, gli sfilacci di pollo ancora tiepidi, aggiungere le sarde, condire con la salsa, le foglie di prezzemolo fritte e i pop-corn di pelle.
Servire subito

 

DUE COLOMBE Ristorante Al Borgo Antico
via Foresti, 13 – 25046 Borgonato di Corte Franca (Brescia) – Italia
Per info o prenotazioni Tel. 030.9828227

TERRAZZA TRIENNALE Osteria Con Vista
Via Alemagna Emilio,6 – Milano
Per info o prenotazioni Tel. 02.36644340